יש פה ריח של בית – אוכל סיני-ישראלי בבייג'ינג – ד"ר שושן ברוש-ויץ

אין פה בבייג'ינג הרבה דירות שמקבלות את התואר "בית". כשנכנסים לדירה של איריס ורוני אברהם יש ריח של בית באוויר. ליתר דיוק: ריח של בית ישראלי. הכור שמפעיל את האוויר הריחני דולף מהמטבח.

לא ראיתי מטבח דומה לו במגה-עיר הזאת. שני מקררים, ספרייה של כמאה ספרי בישול, משטח עבודה כ"דרך עודנה נפקחת לאורך" [נ' אלתרמן], תנורים ושאר מכשירים, כלי עבודה, כלים נאים, ימ"ח של תבלינים, מטמוני כיבודים.

איריס מבשלת

מטעמים
הבישול של איריס הוא צירוף ייחודי של אומנות ועמלנות. יישות נבצרת מבינתי, כמי שחיה מבחירה בדירה ללא מטבח.
בקטנה,
סוג האוכל: ישראלי-סיני-מזרחי-מערבי מעורב. גם זה סוד הייחוד.

תפוצה: המוזמנים הרבים לארוחות "אצל איריס ורוני"; באי בית חב"ד שאיריס מבשלת/אופה לכבודם בעתות חג; החברים של דור, עמית ושירה – הילדים של איריס ורוני – שזוכים לפול-בורד: לינה + ארוחות חד-פעמיות בחייהם, ורוצים להשתקע בחברתם.

ציטוטים:

בטלפון. אני: "איפה את?" איריס: "במטבח. הרמתי שני סירים של ממולאים. גמרתי כבר שני סירים של קובה. אחד לדנה, שאני תיכף אביא לה". אני: "מה נשאר מאתמול?" איריס: "היה פלפל ממולא, היה קובה ונגמר, אורז היה ונגמר, דגים כמעט ולא נשאר, סלטים נראה לי מצב של חצי, והיום אני אעשה…".

העוזרת הסינית [האיי] של איריס: "את זה הלכתי הביתה ועשיתי והבת שלי אהבה".

איך הגיעה איריס לסין: רוני אברהם, בעלה של איריס, נציג של יצחק תשובה לענייני בנייה בסין. הם כאן כבר למעלה משלוש שנים.

מתכון סינו-ישראלי: כיסונים [קרפלך] ודמפליג יילכו יחדיו

לא נריב כאן. הסינים בטוחים שהג'יאו-זדה [דמפלינגס בשפת הזרים] הוא המצאה שלהם. היהודים מאמינים שהקרפלך [ביידיש: קרעפלעך] משלהם. מרקו פולו לא בעסק, כמו בסיפור על הנודלס / ספגטי, ולכן מצב תיק"ו בסוגיה זו. אצל איריס נוצרה הכלאה סינו-יהודית והכלאה מזרחית-מערבית. ארבע כנפות תרבותיות כורכות את התבשיל שלה.

המְלִית שלה מכילה: בצל קצוץ, עירית, כוסברה, בשר טחון, פטריות קצוצות, צנוברים [איפה זה ואיפה הכיסונים הממולאים למצער בתפוחי אדמה שהכרתי בישראל?]. מלית חלופית וממזרית מכילה: חזה עוף קצוץ ומטוגן עם בצל ועם גרגירי חומוס מעוכים ומבושלים בצירוף כמון.

רכיבי הרוטב: בצל קצוץ, פטריות וקשיו מטוגנים, ערמונים קלופים, רוטב סויה וסירופ מייפל. זה רוטב, זה? זה מעדן אלים בפני עצמו! רחוק מרוח החסכנות הסינית.

הצבעים: מרקחת מאוזנת של כהות ובהירות.

המרקם: מגוון מדורג של רוך.

כיסונים
"הילדים שלי מתעלפים עם זה.", אומרת איריס בעליזות בלונדינית זוהרת.

 

הערה אישית: עבור הכיסונים הממולאים בחומוס ובחזה עוף נראה לי שגיבורי אומות ימשיכו למכור את הבכורה.

המלצה על מסעדת דמפלינג – טובה, מגוונת, זולה, במרחק ביס משגרירות ישראל [באותו רחוב, אבל פנו לכיוון דרום. עשר דקות הליכה, בצד המערבי של הרחוב. טלפון: 65864967. פתוח: 11:15–22:15].

מאוזני המן לאוזני דרקון

אין אוזניים לדבר, אבל בעיניי הג'יאו-דזה שאוכלים כאן הם דימוי קולינרי לאוזני הדרקון, גיבור התרבות המקומית. לא ככה? עם זאת לא תמיד מקפידים על צורת אוזן. מסעדות יוקרתיות משקיעות בהם שעות פיסול.

סועדים
מנה בדמות להקת ברווזים שאכלנו בשיאן בטיול מאורגן של האוניברסיטה

 

המטבח הסיני

כתבו עליו רבות. כל מי שחי כאן מתקרב אליו ונסוג ממנו במקצב משלו. צריך עומק תרבותי כדי לעכל אותו והבנה רחבה של הנסיבות שרקחו את המטבח הסיני ואת נוהגי האכילה והשתייה. האוכל הסיני הוא טקסט מפוענח חלקית על פני מגילה ארוכה. לפעמים אני מביטה בייצוגים הקיצוניים שלו ולאוו דווקא מתנסה בעצם העניין.

רגלי עוף
רגלי עוף, מאכל אהוב שהוגש לנו בחתונה בצ'ינגדאו
דמפלינגס
דמפלינגס קיסריים בציפוי בצק דק-דק ומזוגג שמוגש במסעדה עם תפאורה קיסרית באזור היידיאן, (חמש דקות נסיעה מהאוניברסיטה)

 

וברוח מגילת אסתר

אני מניחה שאיריס היתה אומרת על הג'יאו-זדה שאכלתי היום בקפיטריה שבאוניברסיטת פקינג [28 כיסונים תמורת 6.80 יואן/3.69 ש"ח]: "וכדי ביזיון וקצף", אבל אני, אני לא אסתר המלכה.

כיסונים
ג'יאו-זדה